CHATEAU PILLET 2012: COMO SE HIZO

(Nombre proporcionado por J.C. del Toro Iniesta. http://josecarlosdeltoro.blogspot.com.es/) 

Parcela situada en Fasnia (carretera del Apartadero) a unos 650 m sobre el nivel del mar con una integral térmica de 2500 y una temperatura anual media de 17 grados.  En ella se encuentran 200 parras, 194 de la variedad Syrah y 6 de Baboso, todas ellas plantadas en 2007. Las parras están en espaldera con riego por goteo y separadas 1 m. La conducción es a un brazo royat con 2 o 3 pulgares dependiendo de la parra (todavía no están formadas del todo).

Parcela podada.

Parcela en plena vegetación.

Las parras fueron tratadas para oidio, mildiu y botritis según la sabiduría de Don Oswaldo que es quien lleva la finca. Durante la floración, una niebla de medianías echó a perder casi el 50 % de la producción y algunas parras no dieron ni un racimo.

La vendimia se realizó el 1 de Septiembre con la uva en 14 grados de alcohol probable. Se recogieron 3 kilos de Baboso y 93.5 kilos de Syrah entre las 8 y las 11 de la mañana en muy buen estado sanitario (la Baboso mostraba signos de sobremaduración). Se introdujeron a través de una trituradora/despalilladora en un cubeta de plástico alimentario para su maceración y fermentación alcohólica. Una vez la vendimia estaba en la cubeta, se sulfitó con 8 gramos de metabisulfito (esto asegura que las bacterias y las levaduras autóctonas desaparecen, pues no me la quiero jugar toda vez que protege de futuras oxidaciones). El pesamosto (densitómetro) da una densidad de 1105 a 23 grados, indicando que se podrían alcanzar los 14 grados de alcohol. La analítica de Prodel del mosto da estos parámetros: Alcohol 13.5 grados (menos de lo esperado), pH 3.77 y Acidez Total (AT) 5.93  gr/l. La AT está más alta de lo esperado pero como el pH ya anda cerca de 3.8 decido corregir con tartárico. Añado 100 gramos de tartárico comprado en Prodel. Mido con mi Phmetro y me da 3.55, un valor mucho más adecuado para empezar la fermentación.

Vendimia 2012.

A las cuatro horas del estrujado se añaden las enzimas para una mayor extracción de sustancias de los hollejos y el pie de cuba para la fermentación. El mismo se realizó con levaduras Syrah de Lallemend (DYW70) que tolera hasta los 16 grados alcohólicos y la comida para las levaduras. Después de observar el burbujeo que delata la rehidratación de las levaduras se echa éste a la cuba de fermentación. La fermentación duró hasta el día 7 de septiembre cuando se midió una densidad de  994. La temperatura nunca sobrepasó los 28 grados. Se realizaron bazuqueos del sombrero dos veces al día durante todo el proceso. A densidad de 1060 y 27 grados de temperatura (en plena fermentación) se hizo una segunda adición de comida para las levaduras (esta vez con DAP).

Pie de cuba. El burbujeo es de las levaduras.

Cubeta de maceración/fermentación durante el bazuqueo.

El 7 de septiembre se pasa a limpio en un depósito de acero inoxidable. No tengo prensa osea que todo lo que saco es mosto de yema (y pierdo unos 5/10 litros de mosto de prensa...). He debido de sacar unos 60 litros o un poco menos. Al día siguiente hago un trasiego para quitar las lías gruesas. Además, inoculo el preparado maloláctico de Lallemand VP41 y la nutrición de las bacterias. Además añado medio paquetito de cubos de roble francés con tostado medio. Se cierra el depósito con la válvula de escape. A las dos semanas se midió el pH del vino que alcanzaba 3.85 indicando que la maloláctica había terminado. La cromatografía también señalaba ausencia de málico y presencia de láctico. Cada columna de la croma corresponde a: muestra de ácido tartárico, málico y láctico, dos columnas de lías y tres columnas de vino después de la fermentación maloláctica. En las últimas tres columnas no se detecta presencia de ácido málico.  Doy, por tanto, por terminada la fermentación maloláctica. 

Cromatografía del vino.

Trasiego y añado 8 gramos de meta para los 50-60 litros. Es una cantidad alta pero dado el alto pH, las calculadoras del foro e-nología me dan esta adición (http://www.e-nologia.com/calculadora/calculoso2final.php). Este trasiego (post-fermentación maloláctica) se hizo el día 23 de septiembre y se hace un tercer trasiego el 27 de Octubre con 3 gramos adicionales de meta. En este último trasiego se eliminan por completo los cubitos de roble y las lías finas (los cubos han estado en total menos de dos meses).

El follón de los trasiegos...

La analítica final de  Prodel da: AT: 5.0 g/l, pH 3.92, SO2 libre 50 mg/l, SO2 total 87 mg/l, Alcohol:13.7 grados, Acidez Volatil: 0.38 g/l, IPT 76, Azucares reductores < 0.2 g/l, Málico 0.6 g/l, y Láctico 1.6 g/l.

La analítica según me dijeron en el foro  e-nologia es muy buena, en particular un IPT (Indice de polifenoles totales) de 76 que es muy difícil de conseguir con la listán. Un vino para crianza debe tener un IPT superior a 50 y el mio da de sobra. Tal vez la única pega es que el málico está en 0.6 g/l lo que indica que la maloláctica no había terminado del todo (debe estar por debajo de 0.5 g/l). Claramente debo dejar tres semanas completas para esta fermentación. Sin embargo, creo que no es problema para el vino pues los 50 mg/l de SO2 libre que tiene lo protegen. 

La cosecha se embotelló el 6 de diciembre saliendo sólo 50 botellas. Muy poco, muy poco. Durante el embotellado, los aromas del caldo eran sublimes (fruta negra, ahumados). Pronto añadiremos una nota de cata.

La cosecha del 2012

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Nota de cata: (23-12-12): Capa alta, ribete violeta intenso. Aromas intensos a aceitunas negras y toques ahumados (de la madera). Denso en boca, masivo, taninos de la uva dominando el paso de boca bien acompañados con el alcohol y la acidez (¿ayuda el toque málico?). En el retrogusto se nota fruta roja (cerezas) que no eran evidentes en nariz. El vino tiene mucho futuro y necesita botella. Ahora se puede beber, pero los taninos se pulirán más y la madera se integrará mejor. Ahora todavía es un poco dominante.